Глоссарий
Кондитерские изделия
Кондитерские изделия - пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся высокой калорийностью и усваиваемостью, приятным вкусом и ароматом.
Для приготовления кондитерских изделий используют: сахар, патоку, мед, фрукты и ягоды, муку, молоко и масло, жиры, крахмал, какао, орехи, яйца, пищевые кислоты, желирующие и ароматизирующие вещества.
В зависимости от применяемого сырья, технологии производства и свойств получаемого продукта кондитерские изделия подразделяются на сахаристые и мучные.
Мучные кондитерские изделия
Мучные кондитерские изделия - печенье, пряники, крекеры, галеты, сдобное печенье, вафли, торты, пирожные, кексы и др.
Сахаристые кондитерские изделия
Сахаристые кондитерские изделия - карамель, конфеты, ирис, драже, пастило-мармеладные изделия, восточные сладости, шоколад и какао-порошок и др.
Какао
Какао-бобы имеют горький вяжущий вкус, не характерный для шоколада, окраска — от фиолетовой до серой и белой. Для улучшения вкусовых качеств свежесобранные, освобождённые от мякоти семена подвергают ферментации в течение 2–7 суток, после чего цвет бобов становится коричневым, какао приобретает приятные аромат и вкус
Сахарное печенье
Сахарное печенье - мучное изделие, вырабатываемое из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира.
Затяжное печенье
Затяжное печенье – слоистое, обладает меньшей хрупкостью и набухаемостью, содержит меньше сахара и жиров, вырабатывается из упруго-эластичного теста
- Крекеры – мучные изделия с большим содержанием жира, слоистой и хрупкой структуры
- Галеты - мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из пшеничной муки, смесей разных сортов муки с применением дрожжей
Сдобное печенье
Сдобное печенье - из теста, разнообразного по своим свойствам и содержащего большое количество сахара, жира и яйцепродуктов.
Вафли
Вафли - это кондитерские изделия, состоящие из вафельных листов, прослоенных начинкой. Для замеса теста используется пшеничная мука со слабой по качеству клейковиной. Для прослойки используются жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и другие начинки
Конфеты
(от лат . confectus - изготовленный) кондитерские изделия с содержанием сахара 60-75%, имеющие обычно мягкую консистенцию. Различают конфеты глазированные (шоколадной, жировой и др. глазурью), неглазированные (ирис, помадные, батончики и др.) и шоколадные с начинкой.
Карамель
(франц. - caramel)
1) кондитерское изделие, приготовленное увариванием сахаропаточного сиропа с добавлением вкусовых, красящих и ароматических веществ. Различают карамель леденцовую (без начинки), с начинкой, соломку и глазированную шоколадом.
2) Поджаренный солод, употребляемый в пивоварении для подкрашивания пива.
3) Жженый сахар для подкрашивания кондитерских изделий.
Халва
(араб.) кондитерское изделие из обжаренных тертых масличных семян и карамельной массы, сбитой с пенообразующим веществом (напр., отваром мыльного корня). Основные виды халвы: тахинная (из кунжутного семени), подсолнечная, ореховая и арахисовая.
Пастила и зефир
Пастила — исконно русское лакомство, известное с XIV века. В то время ее, как и мармелад, изготавливали из двух основных компонентов – яблок и меда. Особенностью пастилы, как чисто русского кондитерского изделия, было то, что её изготавливали из антоновского сорта яблок, не имевшего распространения в Западной Европе. Позднее (в первой половине XIX в.) мед заменили сахаром. Третьим, но не обязательный компонент пастилы - яичный белок стали добавлять в XV веке, причем вначале исключительно ради придания пастиле белизны; прежде она была рыжевато-ржавого цвета из-за окисленных яблок. Секрет русской пастилы хранился в тайне несколько столетий. Только в XIX веке французские кондитеры догадались о роли белка как стабилизатора студенисто-пористых образований. Они ввели в яблочно-фруктовом пюре взбитый белок (по аналогии с печеньем безе) и получили французскую пастилу – еще более упругую, чем русская. Позднее она стала известна под французским названием «зефир».
Зефиром называется продукт, полученный сбиванием смеси фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком. Сбитая масса смешивается с агаровым сиропом или мармеладной массой. В качестве добавок при производстве зефира применяются пищевые кислоты, эссенции, красители.Зефир формуется методом отсадки в виде изделий разнообразной формы, чаще всего полушара. Зефир вырабатывается на агаре, пектине, фурцелларане и желатине. Зефир производится глазированный и неглазированный.
Технология производства зефира на агаре включает следующие основные стадии: подготовку сырья, приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа; приготовление зефирной массы; формование зефирной массы; структурообразование зефирной массы и подсушка половинок зефира; обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и склеивание их.
Технология производства зефира на пектине предусматривает следующие стадии: подготовка сырья; приготовление смеси яблочного пюре с пектином и сахаром-песком; приготовление сахаро-паточного сиропа; приготовление зефирной массы; структурообразование зефирной массы и подсушка половинок зефира; обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и склеивание их.
Пастилу в зависимости от массы подразделяют на:
Клеевую (с применением в качестве студнеобразующей основы агаро-сахаро-паточного, или пектино-сахаро-паточного сиропа)
Заварную (с применением в качестве студнеобразующей основы яблочно-сахаро-мармеладной массы - заварки)
Технология производства пастилы включает следующие операции: подготовку сырья; приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа; приготовление пастильной массы; разливку пастильной массы; структурообразование пастильной массы и подсушку пласта; резку пастильного пласта на отдельные изделия; сушку и охлаждение пастилы; обсыпку пастилы сахарной пудрой; упаковывание и маркирование.
В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на:
- клеевые резные - в виде изделий прямоугольного сечения;
- клеевые отливные - в виде изделий шарообразной, слегка приплюснутой, овальной или иной формы.
Для производства пастилы и зефира используются: сахар-песок, патока, пюре яблочное, белок яичный, агар и другие виды сырья, а также ароматические и вкусовые добавки.
